Come si elabora una scatoletta di tonno?

How is canned tuna made?

Come elaboriamo una scatoletta di tonno, passo per passo

L’elaborazione di una scatoletta di Bonito del Norte tonno Alalunga o di tonno Pinna Gialla richiede un processo artigianale che in pochi conoscono, specialmente trattandosi di confezioni che superano il peso di un chilo e che sono rivolte al settore della ristorazione. Mentre le scatolette a basso grammaggio per consumo domestico si fabbricano con macchine imballatrici, quelle grandi sono elaborate a mano, poiché vengono riempite con tranci interi di tonno Alalunga. Nel caso di grandi da 1800 grammi, spieghiamo passo per passo il processo di elaborazione:

Primo passo: Elaborazione a crudo

In primo luogo, si selezionano i migliori tonni interi per poter cominciare il processo di elaborazione. La pesca del tonno bianco normalmente comincia a giugno e dura fino a settembre o ottobre, periodi in cui si producono le grandi lattine con tonno fresco, per garantirne la massima freschezza, sapore e consistenza. Il nostro impianto si trova a Bermeo, vicino alle associazioni di pescatori della costa cantabrica dove si scarica la maggior quantità di tonno alalunga, per garantire ancor più freschezza.

How canned tuna is made reception

Si tagliano la testa e la ventresca del tonno, poiché la ventresca segue un processo indipendente di elaborazione. La particolarità delle scatolette grandi è che il tonno inizialmente viene tagliato a fette. Tuttavia, si possono anche inscatolare i filetti interi del tonno, anziché affettarli.

Secondo passo: Cottura

Una volta messe su delle griglie, le fette vengono introdotte in vasche con acqua e salamoia per la cottura. Concluso questo processo, presentano questo aspetto:

Tuna elaboration process cooling

Terzo passo: Imballaggio manuale

Dopo aver lasciato raffreddare i pezzi di tonno alalunga, comincia il processo di inscatolamento. Ogni trancio si divide in quattro pezzi o fette ai quali si tolgono le spine e la pelle. Vengono anche rimosse con un coltello le parti non commestibili o scure, per poi introdurre i tranci privi di esse nelle scatolette.

Tuna canning manually

Quarto passo: Liquido di copertura e chiusura

In seguito, viene aggiunto il liquido di copertura alla scatoletta. Nel nostro caso può essere olio d’oliva, di girasole, scapece, salsa catalana o acqua (al naturale). Tradizionalmente le scatolette grandi avevano lo scapece come liquido di copertura, anche se con il passare del tempo l’olio è andato prendendo il sopravvento. La salsa catalana è un tipo di scapece a cui viene aggiunta paprica, ottenendo così un colore rossastro.

Dopo questo processo, il prodotto viene chiuso con un coperchio e introdotto in carrelli per procedere alla sterilizzazione, processo con cui vengono distrutti i microorganismi attraverso il calore. Così la conserva è pronta per il consumo, a cui viene assegnata una data di scadenza preferibilmente di sei anni.

Adesso non resta che assaggiare questa prelibatezza del Cantabrico. Buon appetito!

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Acciuga del Cantabrico

Scopriamo la pesca dell’acciuga a bordo del Santana Berria

Pesca Acciughe Cantabrico

Come ogni anno in aprile, l’acciuga del cantabrico (Engraulis Encrasicolus) si avvicina alle nostre coste con l’obiettivo di completare il suo ciclo riproduttore. È allora quando comincia quella che viene chiamata la pesca dell’acciuga che dura per tutta la primavera.

L’acciuga viene pescata con una rete da circuizione, grazie alla quale si circonda un banco di pesci che si trova in superficie, formando un cerchio di 360 gradi. Una volta circondato, la rete viene chiusa all’estremità inferiore, impedendo che l’acciuga possa scappare. Si considera un’arte di pesca rispettosa del mare e delle altre specie, grazie al suo alto grado di selezione.

Con l’inizio della stagione di pesca di quest’anno, ci siamo proposti di imbarcarci nella Santana Berria di Getaria per conoscere da vicino la pesca dell’acciuga del Cantabrico. Speriamo che godiate di questi meravigliosi momenti che ci ha regalato la giornata.

Pesca acciuga a bordo
Acciuga del Cantabrico
Acciuga del Cantabrico a bordo
Rete da circuizione acciuga

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elaborano acciughe sotto sale

Come si elaborano le acciughe sotto sale?

Come si elaborano le acciughe sotto sale

La salatura è una tecnica tradizionale per conservare le acciughe o alici fresche, che consiste nel coprire un alimento sotto sale per poterlo mangiare in un periodo di tempo maggiore. Questa tecnica fu introdotta dai Fenici nell’anno 1000 a.C. e si sviluppò nell’epoca dell’Antica Grecia e dell’Impero Romano. Nel Medioevo il pesce sotto sale si trasportava dai paesi marittimi a quelli dell’entroterra, scambiandoli con altri prodotti che scarseggiavano sulla costa, come grano, olio, ecc.

Per elaborare acciughe sotto sale, si segue una tecnica tradizionale utilizzata da anni nelle case della costa cantabrica, artigianale come la nostra. Si possono allora osservare i seguenti passi se si vuole elaborare l’acciuga sotto sale in casa. Vediamo il processo passo dopo passo.

 

Come elaborare acciughe sotto sale

1. In primo luogo, l’acciuga fresca appena arrivata al porto deve essere salata e messa in salamoia.

2. L’acciuga viene estratta dalla salamoia per procedere a toglierne la testa e le viscere.
Nelle conserve, è molto comune classificare l’acciuga per grandezza, poiché vengono messe in commercio in base a essa.

Classificare l’acciuga sotto sale

3. Si versa uno strato di sale sulla base del recipiente in cui andranno conservate le acciughe.
Nel caso delle conserve, normalmente vengono imballate in contenitori di latta di 5 e 10 chili.

4. Sopra alla base di sale si mette un primo strato di acciughe. Poi si versa un altro strato di sale e di nuovo un altro di acciughe, in modo da formare diversi strati di acciughe e una determinata quantità di sale tra ogni strato.

Strato di acciughe sotto sale

5. Si mette su ogni contenitore di latta un coperchio e, sopra di esso, un peso (blocco di cemento), che serve per pressare e conservarne l’interno disidratato e sgrassato.
6. Dopo circa cento giorni, il pesce sarà pronto, avrà assunto un colore rossastro e l’aroma appropriato. A questo punto, viene tolto il coperchio, viene pulito l’interno del contenitore con salamoia e ricoperto di sale per chiuderlo ermeticamente.

Questo processo di elaborazione dell’acciuga sotto sale si può realizzare in casa o, per facilitarne il lavoro, si possono acquistare scatolette di acciughe sotto sale già pressate e elaborate.

Come si possono mangiare le acciughe sotto sale?

Le acciughe sotto sale devono essere pulite e tagliate a filetti per essere mangiate, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva. Per questo, si consiglia di tirare fuori solo la quantità di acciughe che saranno mangiate subito o a breve, e lasciarne il resto sotto sale perché si conservi e possa essere consumato più avanti.

differenza conserve e semiconserve

Qual è la differenza tra conserve e semiconserve?

Le conserve e semiconserve sono alimenti travasati in scatolette o vasi di vetro chiusi ermeticamente che assicurano la conservazione degli alimenti. Poiché si tratta di prodotti simili, spesso non si conosce la distinzione tra i due. È invece importante conoscere la differenza tra conserve e semiconserve, per poterle conservare adeguatamente in casa e consumarle in ottime condizioni.

Differenza tra conserve e semiconserve

La chiave per differenziare le conserve dalle semiconserve: la sterilizzazione

Le conserve

Le conserve alimentari sono alimenti preparati in modo da poter essere conservati a lungo grazie a speciali processi (Treccani). La caratteristica più importante delle conserve è che ricevono un trattamento termico che distrugge qualsiasi microrganismo, il che ne assicura una conservazione in perfette condizioni, affinché il suo consumo duri per anni. Questa tecnica permette, inoltre, di mantenere intatte tutte le proprietà del pesce, perciò è altrettanto sano mangiare pesce in conserva o fresco. In questo modo il prodotto può essere immagazzinato a temperatura ambiente senza che si rovini.

Le conserve non hanno una data di scadenza, poiché la qualità del prodotto non diminuisce con il tempo. È stabilita quindi una data preferibile di consumazione. Una volta aperte, però, le conserve devono essere tenute al fresco, ben coperte con il liquido di copertura, e devono essere mangiate in un arco di 4-5 giorni.

All’interno del gruppo delle conserve ci sono quelle del Tonno del Nord, Tonno Chiaro, sardine e beloni.

Nel caso delle conserve elaborate da Arroyabe, si stabilisce una data preferibile di consumazione di sei anni per le conserve in olio d’oliva e quattro per quelle di “escabeche”. Gli Arroyabitos, inoltre, sono anche considerate conserve, perché ricevono un trattamento termico che li distingue da altri prodotti di “gulas” che, non ricevendo tale trattamento, hanno una data di scadenza ridotta.

Le semiconserve

Al contrario, le semiconserve devono essere consumate in un lasso di tempo breve, visto che non sono state sottoposte a nessun processo di sterilizzazione. La loro conservazione si raggiunge grazie ad altri processi come l’affumicatura, la salatura e l’essiccazione. Di conseguenza, hanno bisogno di essere mantenute sempre in frigorifero. Tutto ciò deve essere specificato sulle rispettive confezioni, per cui è importante seguire quanto indicato sull’etichetta. Il miglior esempio sono le acciughe del cantabrico, che si conservano grazie al sale e hanno una data preferibile di consumazione di nove mesi.

Semiconserve acciughe

Infine, differenziamo le conserve e semiconserve secondo il trattamento termico, se è stato sottoposto o meno. Possiamo facilmente identificare questa differenza nella data di scadenza del prodotto che si acquista: se ha una data di scadenza di più di due anni, si tratta di una conserva, per cui la si può conservare in una dispensa o credenza, mentre se la data di scadenza è breve, la si terrà in frigorifero e la si mangerà nel minor tempo possibile.

È sano mangiare alimenti in conserva?

È sano mangiare alimenti in conserva?

Mangiare alimenti in conserva è una scelta efficace nei casi in cui non si ha tempo o semplicemente poca voglia di cucinare. Per questo, molte volte si ricorre a essi, anche se non si è certi che si tratti della possibilità più sana. È davvero così? Non è buono mangiare alimenti in conserva? Si crede che gli alimenti conservati in scatolette o barattoli siano meno sani di quelli freschi.

È sano conserva?

 

Mangiare conserve non è nocivo

Niente di più lontano dalla realtà. Le conserve ricevono un trattamento termico che fa in modo che la maggior parte delle proprietà dell’alimento si mantengano intatte. Nel caso delle conserve di pesce, ci riferiamo alle proteine, gli acidi grassi (Omega 3), vitamine e altri minerali propri del pesce azzurro. Inoltre, con l’aggiunta di altri ingredienti come il liquido di copertura, alcuni valori nutrizionali delle conserve sono superiori rispetto all’alimento fresco.

Nelle conserve di pesce, l’esempio più chiaro è la presenza di acidi grassi. Con l’aggiunta dell’olio d’oliva, i livelli di Omega 3(conosciuti come “grasso benefico”) sono più abbondanti, un vantaggio per il controllo dei livelli di colesterolo. Le conserve in olio d’oliva, invece, hanno più calorie del pesce fresco, perciò si consiglia di ricorrere alle conserve naturali, con acqua come liquido di copertura, a chi deve prestare attenzione al proprio peso.

mangiare alimenti in conserva

 

È anche maggiore il livello di minerali, soprattutto di sodio. Ciò si deve al fatto che alle conserve viene aggiunto sale durante il processo di elaborazione. Per questa ragione, molte persone con ipertensione non possono mangiare conserve di pesce tradizionali, anche se proprio per questo esistono conserve con basso contenuto di sale.

Un altro aspetto che preoccupa i consumatori è la sicurezza alimentaria delle conserve. Gli alimenti in conserva sono stati sottomessi a un processo di sterilizzazione che permette di consumarli durante un lungo periodo, senza bisogno di refrigerazione e senza alterarne le proprietà. Anche i contenitori (scatolette o vasi di vetro) sono sterilizzati e chiusi ermeticamente, per far sì che la sicurezza alimentaria delle conserve sia garantita.

Per finire, si può dire che mangiare alimenti in conserva non fa bene né male, è una scelta tanto sana quanto gli alimenti freschi. L’importante è mantenere un’alimentazione equilibrata in cui se ne alterni il consumo con quello di alimenti freschi.