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Come elaboriamo una scatoletta di tonno, passo per passo

L’elaborazione di una scatoletta di Bonito del Norte tonno Alalunga o di tonno Pinna Gialla richiede un processo artigianale che in pochi conoscono, specialmente trattandosi di confezioni che superano il peso di un chilo e che sono rivolte al settore della ristorazione. Mentre le scatolette a basso grammaggio per consumo domestico si fabbricano con macchine imballatrici, quelle grandi sono elaborate a mano, poiché vengono riempite con tranci interi di tonno Alalunga. Nel caso di grandi da 1800 grammi, spieghiamo passo per passo il processo di elaborazione:

Primo passo: Elaborazione a crudo

In primo luogo, si selezionano i migliori tonni interi per poter cominciare il processo di elaborazione. La pesca del tonno bianco normalmente comincia a giugno e dura fino a settembre o ottobre, periodi in cui si producono le grandi lattine con tonno fresco, per garantirne la massima freschezza, sapore e consistenza. Il nostro impianto si trova a Bermeo, vicino alle associazioni di pescatori della costa cantabrica dove si scarica la maggior quantità di tonno alalunga, per garantire ancor più freschezza.

Si tagliano la testa e la ventresca del tonno, poiché la ventresca segue un processo indipendente di elaborazione. La particolarità delle scatolette grandi è che il tonno inizialmente viene tagliato a fette. Tuttavia, si possono anche inscatolare i filetti interi del tonno, anziché affettarli.

Secondo passo: Cottura

Una volta messe su delle griglie, le fette vengono introdotte in vasche con acqua e salamoia per la cottura. Concluso questo processo, presentano questo aspetto:

Terzo passo: Imballaggio manuale

Dopo aver lasciato raffreddare i pezzi di tonno alalunga, comincia il processo di inscatolamento. Ogni trancio si divide in quattro pezzi o fette ai quali si tolgono le spine e la pelle. Vengono anche rimosse con un coltello le parti non commestibili o scure, per poi introdurre i tranci privi di esse nelle scatolette.

Quarto passo: Liquido di copertura e chiusura

In seguito, viene aggiunto il liquido di copertura alla scatoletta. Nel nostro caso può essere olio d’oliva, di girasole, scapece, salsa catalana o acqua (al naturale). Tradizionalmente le scatolette grandi avevano lo scapece come liquido di copertura, anche se con il passare del tempo l’olio è andato prendendo il sopravvento. La salsa catalana è un tipo di scapece a cui viene aggiunta paprica, ottenendo così un colore rossastro.

Dopo questo processo, il prodotto viene chiuso con un coperchio e introdotto in carrelli per procedere alla sterilizzazione, processo con cui vengono distrutti i microorganismi attraverso il calore. Così la conserva è pronta per il consumo, a cui viene assegnata una data di scadenza preferibilmente di sei anni.

Adesso non resta che assaggiare questa prelibatezza del Cantabrico. Buon appetito!

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La salatura è una tecnica tradizionale per conservare le acciughe o alici fresche, che consiste nel coprire un alimento sotto sale per poterlo mangiare in un periodo di tempo maggiore. Questa tecnica fu introdotta dai Fenici nell’anno 1000 a.C. e si sviluppò nell’epoca dell’Antica Grecia e dell’Impero Romano. Nel Medioevo il pesce sotto sale si trasportava dai paesi marittimi a quelli dell’entroterra, scambiandoli con altri prodotti che scarseggiavano sulla costa, come grano, olio, ecc.

Per elaborare acciughe sotto sale, si segue una tecnica tradizionale utilizzata da anni nelle case della costa cantabrica, artigianale come la nostra. Si possono allora osservare i seguenti passi se si vuole elaborare l’acciuga sotto sale in casa. Vediamo il processo passo dopo passo.

 

Come elaborare acciughe sotto sale

1. In primo luogo, l’acciuga fresca appena arrivata al porto deve essere salata e messa in salamoia.

2. L’acciuga viene estratta dalla salamoia per procedere a toglierne la testa e le viscere.
Nelle conserve, è molto comune classificare l’acciuga per grandezza, poiché vengono messe in commercio in base a essa.

3. Si versa uno strato di sale sulla base del recipiente in cui andranno conservate le acciughe.
Nel caso delle conserve, normalmente vengono imballate in contenitori di latta di 5 e 10 chili.

4. Sopra alla base di sale si mette un primo strato di acciughe. Poi si versa un altro strato di sale e di nuovo un altro di acciughe, in modo da formare diversi strati di acciughe e una determinata quantità di sale tra ogni strato.

5. Si mette su ogni contenitore di latta un coperchio e, sopra di esso, un peso (blocco di cemento), che serve per pressare e conservarne l’interno disidratato e sgrassato.
6. Dopo circa cento giorni, il pesce sarà pronto, avrà assunto un colore rossastro e l’aroma appropriato. A questo punto, viene tolto il coperchio, viene pulito l’interno del contenitore con salamoia e ricoperto di sale per chiuderlo ermeticamente.

Questo processo di elaborazione dell’acciuga sotto sale si può realizzare in casa o, per facilitarne il lavoro, si possono acquistare scatolette di acciughe sotto sale già pressate e elaborate.

Come si possono mangiare le acciughe sotto sale?

Le acciughe sotto sale devono essere pulite e tagliate a filetti per essere mangiate, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva. Per questo, si consiglia di tirare fuori solo la quantità di acciughe che saranno mangiate subito o a breve, e lasciarne il resto sotto sale perché si conservi e possa essere consumato più avanti.